สมบัติเจลาติไนเชซันของแป้ง

          เม็ดแป้งเมื่อได้รับความร้อนทำให้เกิดการพองตัว จนถึงความร้อนระดับหนึ่งเม็ดแป้งจะแตกออก อะไมโลสและอะไมโลเพกทินในเม็ดแป้งหลุดออกมา สารละลายน้ำแป้งที่ได้มีความข้นหนืดมากขึ้นจนเป็นแป้งเปียก (starch paste) เรียกกระบวนการนี ว่า เจลาติไนเซชัน และอุณหภูมิเริ่มต้น การพองตัวของเม็ดแป้งคือ อุณหภูมิเจลาติไนเซชัน (gelatinization temperature) เม็ดแป้งขนาดเล็กเกิด เจลาติไนเซชันได้ที่อุณหภูมิสูงกว่าเม็ดแป้งขนาดใหญ่ (นิธิยา, 2553) อุณหภูมิเจลาติไนเซชันระบุเป็นช่วงอุณหภูมิ ดังตาราง

ตารางแสดงสมบัติโดยทั่ว ๆ ไปของเม็ดแป้งจากพืชบางชนิด

(ที่มา กล้าณรงค์และเกื้อกูล, 2550 ; นิธิยา, 2553)

รวบรวมเรื่องโดย
ครูนันทนา สำเภา
Webmaster NaNa-Bio.com
26 ธันวาคม 2563