การทำโยเกิร์ตนมโรงเรียน

เลือกหัวข้อศึกษา

๐ การเลือกนมในการทำโยเกิร์ตไว้ทานเอง

         นมที่ใชในการทำโยเกิร์ต มีหลายชนิดจากการศึกษา อาจใช้นมโค นมแพะ หรือนมถั่วเหลือง แต่ควรเป็นนมแบบที่ไม่มีน้ำตาล หากมีน้ำตาลผสมอาจทำให้จุลินทรีย์ชนิดอื่นๆ เติบโตตามขึ้นมาด้วย ในการทำครั้งนี้แอดมิน จะเลือกนมโคที่มีขายตามท้องตลาด ในการนำมาทำเป็นโยเกิร์ต

         พื้นฐานการทำโยเกิร์ตจากนมโคก่อนที่จะนำมาเพาะเชื้อจุลินทรีย์ ที่ใช้ในการทำโยเกิร์ต จะต้องมีการ ฆ่าเชื้อ จุลินทรีย์ที่อยู่ในน้ำนมก่อนโดยการพาสเจอร์ไรซ์ (pasteurization) ทำได้ 2 วิธี คือ ใช้อุณหภูมิ 62.8 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที หรือใช้อุณหภูมิ 77 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 วินาที ซึ่งสามารถทำลายจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ในน้ำนม เช่น ยีสต์ ราและแบคทีเรียที่ไม่ทนร้อน แต่ไม่สามารถทำลายแบคทีเรียที่ทนความร้อนสูง (thermophillic bacteria) และสปอร์ของเชื้อจุลินทรีย์บางชนิดได้

         จากข้อมูลเรามาวิเคราะห์นมโคที่มีขายตามท้องตลาด ที่น่าจะนำมาใช้ทำโยเกิร์ตได้ แต่ต้องเป็นนมจืด นะคะ จากการค้นหาตามร้านค้าพบ นมโคที่มีขาย ที่สามารถนำมาทำเป็นโยเกิร์ตได้ดังนี้

1) นมสดพาสเจอไรซ์รสจืด :: คือ นมที่รีดได้จากแม่วัว 100% แล้วนำไปผ่านความร้อนต่ำที่ 62-63 องศาเซลเซียส เป็นเวลาไม่น้อยกว่า 30 นาที เพื่อเป็นฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ หลังจากนั้นเมื่อบรรจุใส่ในภาชนะแล้ว ควรเก็บไว้ในตู้เย็นหรือที่อุณหภูมิต่ำ 0-4 องศาเซลเซียส  และจะมีอายุการเก็บรักษาไม่นานเพียง 3-5 วันเท่านั้น  แต่จะมีรสชาติหอม มัน มีความเป็นธรรมชาติ
        จะเห็นได้ว่านมสดผ่านการพาสเจอไรซ์ สามารถนำมาเติมเชื้อเพื่อทำเป็นโยเกิร์ตได้เลย แต่อย่างไรก็ตาม ก่อนนำมาเติมเชื้อควรผ่านความร้อนอีกครั้ง โดยการ อุ่นนม หรือต้มให้เดือดก็ได้ เนื่องจากอาจมีสปอร์ของจุลินทรีย์บางชนิดที่สามารถแพร่พันธุ์ได้ เนื่องจากการระยะเวลาในการเก็บรักษา และสิ่งปนเปื้อนระหว่างการเพาะเชื้อ
        อย่างไรก็ตามการเลือกนมสดพลาสเจอไรซ์ ในการทำโยเกิร์ต ในแต่ละครั้งควรใช้ให้หมดครั้งเดียว หลังจากเปิดขวด เพราะอาจมีสิ่งปนเปื้อนและจุลินทรีย์ชนิดอื่นเติบโตในนมขณะเก็บรักษา ปลอดภัยไว้ก่อนนะคะ

นมสดพาสเจอไรซ์รสจืด

2) นมสเตอรีไลซ์ รสจืด (Sterilization Milk) :: นมสดที่ผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อด้วยความร้อนไม่ต่ำกว่า 100 องศาเซลเซียส นมชนิดนี้เก็บได้นานมากกว่า 1 ปีโดยไม่ต้องแช่เย็น เพราะเชื้อจุลินทรีย์ถูกทำลายหมดด้วยความร้อนของระบบสเตอริไลซ์ โดยที่ไม่ทำให้คุณภาพของน้ำนมเปลี่ยนแปลงมากนัก นมชนิดนี้ก็นำมาทำเป็นโยเกิร์ตแต่ไม่ค่อยนิยม

นมสเตอรีไลซ์ รสจืด

3) นมยูเอชที รสจืด (Ultra Heat Treatment) ::  นมสดที่ผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อด้วยความร้อนไม่ต่ำกว่า 133 องศาเซลเซียส ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นบรรจุลงภาชนะในสภาวะที่ปราศจากเชื้อ ยังคงรักษากลิ่น สี และรสไว้ได้ดี คุณค่าของอาหารก็สูญเสียน้อย สามารถเก็บไว้ในอุณหภูมิห้องได้นานกว่า 6 - 8 เดือน นมชนิดนี้หาได้ง่ายตามร้านค้า รวมถึงนมโรงเรียน ที่แจกให้กับเด็กนักเรียนก็จัดเป็นนม UHT นมชนิดนี้สามารถนำมาทำเป็นโยเกิร์ตได้เลย แต่ควรอุ่นนม อย่างไรก็ตามเพื่อความสบายใจเราอาจต้มนมก่อนนำมาทำเป็นโยเกิร์ต

นมยูเอชที รสจืด (Ultra Heat Treatment)

เรื่องโดย
ครูนันทนา สำเภา
Admin NaNa-Bio.com
1 ตุลาคม 2564